추석 음식 장만으로 버섯전과 산적을 준비할 때 새송이버섯을 어느 방향으로 자를지 고민하기 쉽다. 동그랗게 가로로 썰면 버섯의 단면이 드러나고, 세로로 썰거나 찢으면 길쭉한 결이 살아난다. 정해진 손질법이 있는 것은 아니다. 상차림에 올릴 음식의 모양과 원하는 식감에 맞춰 고르면 된다.
추석 산적꼬치에는 새송이버섯을 세로로 길게 써는 편이 좋을 수 있다. 햄이나 맛살과 길이·두께를 비슷하게 맞춰 꼬치에 끼우기 쉽기 때문이다. 실제 산적 레시피에서도 새송이버섯을 다른 재료와 비슷한 크기로 손질한 뒤 달걀물을 입혀 부친다. 손으로 가늘게 찢은 버섯은 산적보다 채소와 함께 볶는 반찬에 활용하기 좋다. 결을 따라 찢긴 부분에서 길쭉하고 쫄깃한 씹는 느낌을 낼 수 있다.
동그란 버섯전을 만들고 싶다면 새송이버섯 기둥을 가로로 써는 방법도 있다. 두께를 일정하게 맞춰 달걀물을 입혀 부치면 된다. 도톰하게 썬 조각을 팬에 구우면 관자를 닮은 모양의 새송이버섯 구이가 된다. 가로 썬 버섯의 식감은 두께와 익힌 정도에 따라 달라지므로, 가로와 세로 중 어느 쪽이 무조건 더 부드럽다고 단정할 수는 없다.
추석 상차림을 준비하며 새송이버섯을 한꺼번에 손질할 계획이라면 메뉴별로 나누는 것이 편하다. 산적용은 길게, 동그란 전이나 구이용은 가로로, 볶음용은 길게 찢어두는 방식이다. 남은 생버섯은 습기가 차지 않도록 싸서 냉장 보관하면 된다.
정윤지 기자
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