한우 중 최고의 맛을 선사하는 등심의 진실

한우 고기 중 최고의 맛과 풍미를 자랑하는 등심. 등심은 선홍색을 띄며 육질이 연하고 육즙이 진해서 숯불구이와 같은 구이와 스테이크로 사랑받는 부위이다. 등심은 근육 사이에 지방이 많아 풍미가 뛰어나다는 특징이 있다.

등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 부위이다. 반대로 갈비의 안쪽에 붙어 있는 것은 안심이다. 등심은 안심보다 길고 크다. 이 부위의 외부에서 볼 수 있는 특징은 갈비가 붙어 있던 부분에 가로로 지방이 분포되어 지방으로 이루어진 줄무늬가 보인다는 것이다. 등심을 얇게 썰어보면 반달 모양의 황색 인대가 있다.

이것을 흔히 '떡심'이라고 부른다. 한우전문점에 가서 등심구이를 주문했는데 떡심이 포함된 고기를 가져다주었다면 안심하고 먹어도 좋을 뿐 아니라 제대로 된 대접을 받고 있다고 생각하면 된다. 떡심이 박힌 등심은 전문점에서도 단골차지가 되기 십상이기 때문이다.

단, 수입육의 경우에는 떡심이 한우와 달리 핏물이 스미는 경우가 많다. 힌우처럼 노란 아이보리 색이 아니기 때문에 떡심만 유심히 살펴도 수입육인지 한우인지 구별해 낼 수가 있다.

그런데 실제로 떡심의 맛은 어떨까? 떡심은 고소하고 담백한 맛이 있기는 하지만 질기기 때문에 그렇게 맛있는 부위는 아니다, 그러나 떡심이 갖고 있는 희소성 때문에 떡심을 좋아하는 미식가들이 의외로 많다.

1970~80년대에 최고의 외식메뉴로 손꼽혔던 불고기. 시퍼렇게 피어오르는 숯불 위에 샛노란 불판을 올리고 그 위에 양념한 불고기를 올려놓고 구워 먹으면 입에서 스르르 녹아내렸던 아스라한 추억을 떠올릴 사람들 중년들이 많을 것이다. 불고기는 예전만큼은 못하지만 지금도 많은 사랑을 받는 메뉴다.


등심은 소고기 중 가장 연한 부위에 속하며 등심 주위에 있는 마블링은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋운다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런 고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하며 비싼 가격에 판매된다고 한다.

서양에서는 등심을 갈비뼈가 붙은 채 갈비뼈 두께로 잘라 판매한다. 목에 가까운 등심을 리브(rib)라 하고 허리 부분을 로인(loin)이라고 한다. 갈비뼈 몇 개를 함께 큰 덩어리로 자른 것은 큰 덩어리째로 오븐에 로스트로 굽고, 갈비 하나씩 두께로 자른 것은 스테이크용이다. 돼지고기의 등심은 한국에서는 제육용으로 사용하고, 서양에서는 역시 갈비뼈째 잘라 판매하는데 갈비 하나 두께로 자른 것은 포크 초프(pork chop)용이고 갈비 몇 개를 함께 자른 것은 로스트용이다.

그래서 서양인들은 스테이크를 부위별로 구분한다. 어깨부분에서 잘라낸 블레이드 스테이크(BLADE steak), 갈비부분을 사용한 리브 스테이크(rib steak), 허리부분인 포터하우스 스테이크(porterhouse steak) ·티본 스테이크(T-bone steak) ·클럽 스테이크(club steak)가 있다. 허리끝에서 잘라낸 것에는 설로인 스테이크(sirloin steak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak) 등이 있다.

등심을 고를 때에는 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋다. 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 좋은 부위이다. 등심은 역시 한우등심이 최고의 맛을 낸다. 치악산한우 브랜드 전문유통업체인 정원푸드(대표 마해용)에서는 온라인쇼핑몰 하누로(hanuro.com)에서 우수한 품질의 한우를 시중보다 20~30% 가량 싼 가격에 공급하고 있다.

한경닷컴 bnt뉴스 생활팀 life@bntnews.co.kr

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