식탁에서 입맛을 돋구는 인기반찬이자 어른과 어린이 모두에게 사랑받는 도시락반찬이기도 한 국민반찬 장조림. 뜨거운 밥에 장조림 한 조각, 메추리알 한 개면 없던 입맛도 살아난다. 장조림을 담을 때 계란이나 메추리알 그리고 고추와 마늘을 함께 담그면 영양면에서 나무랄 데 없는 환상의 조합이 된다.
장조림은 살이 많고 지방이 적은 소고기 부위를 맛있는 반찬으로 만들어 주는 음식이다. 장조림을 만들 때는 소고기의 어느 부위를 사용하는 것이 좋을까?
소고기의 경우 우둔살(소 엉덩이 살)이나 쪽이나 사태(소의 뒷다리 부위)를 많이 사용한다. 물론 안심이나 등심을 이용하면 장조림이 특히 연해지며 아롱사태 같이 구워먹어도 맛이 좋은 부위를 사용하면 그 맛이 더욱 빼어나다. 하지만 가격이 비싸 장조림을 고급 부위를 사용하는 경우는 많지 않다.
우둔살은 소의 볼기부분으로 붉은 살코기가 특징이다. 영양이 뛰어난 반면 가격은 상대적으로 저렴하다. 우둔살은 조직이 치밀하고 단단한 것이 좋다. 썰었을 때 수분이 나오는 것은 맛이 없으며 육색이 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋다. 우둔살은 요리에 이용하기 전에 물에 담가서 핏물을 빼는 것이 요령이다.
우둔살은 붉은 살코기로 결이 곱고 등심처럼 연한 편이며 맛도 좋다. 지방질이 적어서 얇게 썰어 불고기와 스테이크에 사용되기도 하는데 다이어트에도 적합한 부위이다.
사태는 소의 뒷다리(장딴지)에 붙은 넓적다리 살덩이 부위인데, 다리 가랑이의 ‘샅’에서 나온 순수한 우리말이다. 소의 뒷다리 부분이라 운동량이 많아 힘줄이 많이 섞여 있다. 이 때문에 사태는 질긴 부위임에도 고기의 결이 고와 오래 익히면 연해져 먹기에 좋다.
뭉치사태는 뒷사태 근육에서 가장 큰 비복근으로 이루어진 부위로 운동량이 많아 육색이 짙다. 또한 근육의 결이 단단하고 근막이 많아 약한 불로 오래 삶는 요리에 적합하여 장조림을 비롯하여 찜이나 국거리, 편육 등에 많이 사용된다.
사태 중에서도 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데 그 모양이 아름답다 해서 붙여진 이름이다. 아롱사태는 육회용으로 사용되며 구이로도 인기가 높다.
장조림을 많이 먹을 때에는 녹황색 채소를 곁들이는 것이 좋다. 푸른 채소에 풍부하게 들어있는 칼슘, 칼퓸, 마그네슘 등의 알칼리성 미네랄로 인해 혈액의 산성화를 막아주기 때문이다.
장조림을 포함해서 소고기는 우리 한우가 맛과 품질이 뛰어난 최고의 음식재료이다.
한경닷컴 bnt뉴스 생활팀 life@bntnews.co.kr
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