김장철을 앞두고 중국산 소금과의 전쟁이 시작됐다. 최근 중국산 소금이 값비싼 국내산으로 둔갑되어 유통되자 경찰과 세관이 중국산 소금과의 전쟁을 선포한 것이다.
중국산 소금 불법유통 사범들은 중국산 소금을 국내산 천일염으로 표시된 포대에 바꿔 담는 일명 '포대갈이' 수법을 주로 사용한다고 한다. 국내산 포대가 씌워진 소금은 소비자가 쉽게 국산과 구별하기 어렵기 때문이다.
그런데 최근 김장용 소금으로 천일염이 좋은가 아니면 정제염이 좋은가가 관심의 대상이 되고 있다. 소금은 김장의 성패를 좌우할 정도로 중요한 식재료이기 때문에 어떤 소금을 사용하느냐에 따라 맛과 영양이 달라지기 때문이다.
우리가 가장 많이 접하게 되는 정제염이란 말 그대로 바닷물을 정제하여 불순물을 제거한 것이다. 염화나트륨 성분이 99% 이상이며 가격이 저렴하고 위생적이라는 장점이 있다. 하지만 정제과정에서 미네랄과 같이 소금의 좋은 성분은 다른 성분과 함께 정제되어 버리므로 영양면에서는 천일연만 못하다.
천일염은 염전에서 바닷물을 햇볕과 바람에 말려 얻은 소금이다. 자연증발과정을 거침으로써 갖가지 천연미네랄을 함유하고 있다. 특히 국산 천일염은 세계적으로 우수하다는 평가를 받고 있다. 5년 이상 숙성시켜 간수가 제거된 천일염은 독특한 풍미와 순한 맛을 자랑한다. 그러나 천일염은 불순물이 상대적으로 많다는 단점이 있다.
그런데 김장의 경우는 어떨까?
박 교수팀은 일반 천일염, 간수를 뺀 천일염, 정제염, 구운소금 등 4종류의 소금을 사용해 김치를 담가 관능 검사, 조직감 검사, 젖산균 변화, 암세포 성장 저해 효과를 비교하는 연구를 실시했다.
연구결과에 따르면, 젖산균의 변화에서는 간수를 제거한 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 김치의 맛과 향을 증진시킬 수 있는 젖산균의 성장이 촉진됐고, 시큼한 맛을 내는 유산균의 성장은 억제됐다.
또한 간수를 제거한 천일염과 구운소금으로 제조한 김치(6.7점)가 일반 천일염(5.2점)이나 정제염(5.5점)보다 조직감이 좋은 것으로 나타났다. 박 교수팀은 “특히 정제염 김치는 조직감의 감소가 급격히 일어났는데, 이는 염절임 후 조직감이 상실된 것으로 생각된다”고 밝혔다.
관능 검사에서는 종합평가에서 간수를 뺀 천일염으로 제조한 김치가 가장 높은 기호도(7.5점)를 나타냈고, 다음은 구운소금으로 제조한 김치(7.0점)로 나타났다. 일반 천일염으로 제조한 김치(5.2점)와 정제염으로 제조한 김치(4.4점)는 낮은 기호도를 나타냈다.
천일염이 좋으냐 정제염이 좋으냐는 업계의 이익 등에 따라 여러 가지 이론이 제기되기는 하지만 현재까지는 천일염이 우수한 것으로 알려져 있다.
한겨울 우리 가족의 건강을 책임지는 김장김치. 주부의 센스에 따라 김장의 맛과 영양이 달라진다는 사실을 염두에 두어야 하겠다.
한경닷컴 bnt뉴스 생활팀 life@bntnews.co.kr
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